Автор: Ирина Нестерова ✔ 11.12.2021
Рубрика: Теория правильного питания
Правда о бездрожжевом хлебе
Что такое хлеб без дрожжей. Польза и вред для здоровья бездрожжевого хлеба.
Мифы о бездрожжевом хлебе
В последние годы широкое распространение получил миф о вреде дрожжевого хлеба. Корни этого явления лежат еще во времена перестройки и дефицита, когда производителям нехватало сырья, в том числе и дрожжей. Хлебозаводы повышали рентабельность за счет снижения количества ингредиентов в продукции. Потом пришли лихие 90-е. Тогда было уже не до контроля качества. Производство хлеба было полностью на совести предприятий. Тенденцию с продвижением бездрожжевого хлеба подхватили уже в двухтысячных маркетологи, увидев в этом "золотую жилу".
В последние годы модно стало очернять хлеб, пугать людей дрожжами, мукой, солью и сахаром в хлебе. Все это привело к хлебофобии.
Хлебофобия – боязнь употреблять в пищу хлеб и хлебобулочные изделия.
Хлебофобии подвержены в основном женщины. Ученые в Австралии выяснили, что 43% женщин не едят хлеб, а 20% стыдятся того, что употребляют его в пищу. Боязнь употреблять хлеб идет в разрез с правильным питанием. В настоящее время существует множество рецептов хлеба, которые подойдут всем от любителей сладкого до строгих приверженцев здорового образа жизни. Правильный выбор хлеба может помочь в ЖКТ и способствовать снижению веса. Теперь рассмотрим мифы о бездрожжевом хлебе.
Миф №1.Дрожжи в хлебе ведут к сбоям в организме и к онкологии. Нужно есть лишь бездрожжевой хлеб.
Прежде чем развенчивать миф о вреде дрожжевого хлеба рассмотрим механизм воздействия дрожжей на тесто и в дальнейшем на готовый хлеб. Дрожжи вызывают химическую реакцию, за счет которой тесто и становится воздушным. Выделяется углекислый газ, который способствует пористости хлеба.
Сырое тесто есть нельзя. Непропеченный хлеб есть нельзя. В нё м содержатся живые дрожжи, которые способны навредить пищеварительной системе.
Тем временем широкое распространение получил миф о выживаемости термофильных дрожжей. Появились утверждения об их жизнеспособности даже при высоких температурах (до 200 градусов). Но, на самом деле, термофильные дрожжи не выживают при температуре выпекания хлеба.
Дрожжи не выживаю при высоких температурах, так как являются одноклеточными организмами, состоящими из белка и воды.
Споры грибка пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae способны выдерживать температуры от 70 до 80 градусов и не больше. В свежем хорошо пропеченном хлебе дрожжей нет. Они не могут нанести вред организму. Но сыроватый непропеченный хлеб крайне опасен. Избегайте употребления в пищу такого хлеба.
Очень часто магазинный хлеб быстро покрывается плесенью. Неужели дрожжи все-таки выжили? Нет. Просто хлеб был сделан с нарушением санитарных норм или требований ГОСТ. Возможно, недобросовестный производитель нарушил нормы хранения готовой продукции или замес был сделан на грязном оборудовании.
Миф №2 Состав современных хлебопекарных дрожжей смертельно опасен и хлеб с такими дрожжами вреден для здоровья
Состав современных дрожжей может вызвать недоумения у человека незнакомого с основами химии и биологии. Дело в том, что гранулированные дрожжи имеют далеко не натуральный состав. Но, следует помнить о наличии современных гостов, регламентирующих изготовление дрожжей. Старые советские нормы ушли в прошлое. Новые современные регламенты более безопасны и технологичны. В настоящее время технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит так, как изображено на рисунке ниже.
Итак, технология производства хлебопекарных дрожжей включает в себя выращивание дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу. Затем, полученную массу дрожжей обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают.
Соответственно, готовый продукт безопасен для использования в производстве выпечки или для приготовления хлеба в домашних условиях. Отсюда вывод: хлеб с дрожжами безопасен, как и сами дрожжи, если применять их по прямому назначению.
Миф №3 Закваски для приготовления бездрожжевого хлеба полезны и безопасны
Бездрожжевой хлеб – продукт, широко разрекламированный и полезный, но только если он приготовлен с соблюдением норм. В настоящее время отсутствует индивидуальный ГОСТ на изготовления хлеба на закваске. Есть множество ТУ. Очень часто предприятия разрабатывают собственные ТУ. На большинстве предприятий бездрожжевая продукция выпускается по тем же ГОСТам, что и дрожжевая. Разновидности ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий выпускаются в соответствии с ГОСТом 2077-84, технические условия которого предусматривают изготовление хлеба, как с дрожжами, так и без них. Для каждого вида изделия предусматривается своя рецептура.
Закваска – это микробиологический (обычно бактериальный) состав, вызывающий брожение.
Бездрожжевой хлеб, который приготовлен на домашней самодельной закваске – это лотерея. Неизвестно, какой вред организму принесет. Дело в том, что домашняя закваска содержит "дикие грибки", которые могут вызвать расстройство работы ЖКТ.
Из чего обычно делают закваску в домашних условиях? Чаще всего это мука кефирные грибки и сахар. Ко всему этому можно прибавить бактерии с рук. Что из этого выйдет неизвестно. О пользе хлеба на закваске можно говорить, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. В целом хорошая качественная закваска используется в производстве хлеба для следующих целей:
- улучшение вкуса
- улучшение текстуры хлебобулочных изделий,
- продление срока хранения выпечки.
Благодаря метаболической активности молочнокислых бактерий закваска может снижать уровень фитатов.
Фитат или фитиновая кислота содержится в семенах, зернах и бобовых снижает усвоение минералов организмом.
Но данное утверждение существует лишь на уровне гипотезы, так как доказано не было.
Польза и вред бездрожжевого хлеба
Бездрожжевой хлеб полезен, только если он сделан с использованием хорошей закваски и при соблюдении всех санитарных норм. Польза такого хлеба в том, что он имеет несколько иной состав полезных веществ, чем хлеб на дрожжах. Это обусловлено особенностями химической реакции. Однако, можно утверждать, что после приготовления весь хлеб становится бездрожжевым, так как дрожжи умирают при высокой температуре, оставив только пористость.
Если говорить о том, какой хлеб употреблять, то следует все же больше сконцентрироваться на том, из какой муки хлеб выпекается, какие добавки в нем присутствуют. Так, есть небольшой процент населения земли, которому противопоказан глютен. Для большинства людей глютен опасности не представляет, так что употреблять обычный хлеб или же безглютеновый – это личное дело каждого. Другое дело мука белая очищенная или мука обдирная, мука ржаная или рисовая. Есть категории людей, которым противопоказан белый хлеб или же не рекомендован черный. Это зависит от того, какие проблемы со здоровьем у человека. Дрожжевой хлеб или бездрожжевой – значения не имеет.
Бездрожжевой хлеб большей кислотностью, чем обычный дрожжевой. Он противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ. Бездрожжевой хлеб, приготовленный на некачественной закваске с нарушениями рецептуры, опасен для всех. Он нарушает работу кишечника, вызывает метеоризм и запоры.
Какой хлеб покупать
Какой хлеб покупать: хлеб на дрожжах или хлеб на закваске? Покупать можно любой хлеб. Все зависит от ваших предпочтений и состояния здоровья. Однако выпекать в домашних условиях рекомендуется все же дрожжевой хлеб.
Делать закваску самостоятельно опасно. Почему? – спросите вы. Можно утверждать, что годами выпекается хлеб дома на своей закваске. Негативных последствий нет. Может быть, вам повезло, и вы делаете действительно отличную закваску, а может, проблемы просто не выплыли наружу.
Берегите свое здоровье, следите за качеством потребляемых продуктов. Выбирайте хлеб, который:
- устраивает вас по вкусовым качествам,
- долго хранится.
- имеет соответствующий ГОСТам состав,
- подходит вам по состоянию здоровья.
Читайте также
Аспарагиновая кислота верный помощник в повышении спортивных результатов. Она способствует выработке тестостерона и повышает выносливость. Прием аминокислоты способствует увеличению продолжительности тренировок, нормализации гормонального фона и повышению двигательной активности. Но не все так гладко. Только строгое соблюдение дозировки и сроков приема препарата с аспарагиновой кислотой принесет пользу.
Пять основных причин, почему постоянно хочется есть. Как обезвоживание и неправильное питание влияет на чувство голода. Какие дисфункции организма стимулируют постоянный голод.
