Глютен: что это

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится.
Автор: Ирина Нестерова ✔ 11.12.2021
Теги: питание

В последние годы производители продуктов питания и не только, как будто сошли сума. Появился новый враг здорового образа жизни и здоровья – глютен. Появился он ниоткуда. Еще десять лет назад никто особо не слышал о вреде продуктов содержащих глютен. Научных статей на тему пользы или вреда глютена ничтожно мало. Так настолько ли вреден глютен, как нам твердят со страниц гламурных журналов.

Понятие глютена, состав и продукты, в которых он содержится

Глютен представляет собой клейковину, белок. Продукты, содержащие глютен, находились в рационе человечества тысячи лет, и только в 21 веке против них объявили войну. Прежде всего, следует разобраться: что такое глютен, где он содержится и зачем он нужен.

Глютен – это растительный белок, который содержится в злаковых: пшеница, овес, рожь.

Особый интерес представляет химическая формула глютена, так как она содержит смесь аминокислот, нескольких видов пептидов. В ней и по сей день много "белых пятен", так как к основной белковой цепочке присоединены небелковые компоненты с разными физико-химическими свойствами. Важным элементом глютена является глиадин. Это гликопротеин, растворимый в спирте белок, получаемый из пшеницы.

глютен

Прежде чем рассуждать о пользе и вреде данного растительного белка, следует выделить продукты питания, содержащие глютен в той или иной мере.

К "безглютеновым" могут быть отнесены продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец. Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%) [1].
Классификация продуктов питания по уровню содержания глютена

Продукты с низким содержанием глютена или почти отсутствием глютена

В продуктах содержится глютен

Продукты, содержащие явный глютен

Продукты, содержащие скрытый глютен

Рис

Хлеб пшеничный

Вареные колбасы, сосиски

Гречка

Хлеб ржаной

Полуфабрикаты из мяса и рыбы

Кукуруза

Отруби

Консервы

Пшено

Кондитерские

изделия из муки

Томатные пасты, кетчупы

Мясо

Концентрированные сухие супы

Высшие

сорта колбас

Макаронные

изделия

Бульонные кубики

Имитации морепродуктов (крабовые

палочки и др.)

Рыба

Манная крупа

Яйца

Овсяная крупа

Многокомпонентные сухие приправы и

пряности

Молоко

Перловая крупа

Овощи

Ячневая крупа

Соусы, майонезы

Картофель

Пшеничная крупа

Сыры, творожные сырки

Фрукты

Котлеты

Йогурты, мороженное

Ягоды

Блюда в

панировке

Кукурузные хлопья при использовании

ячменной патоки

Орехи

Бобовые

Кофе растворимый, какао, шоколад

Мармелад

Карамельные конфеты

Зефир

Квас, пиво, джин, виски, водка

Мед

Пищевые добавки (краситель аннато Е

160в, карамельные красители Е 150а – Е 150D, овсяная камедь Е 411, мальтол Е 636, изомальтол Е 953, этимальтол Е 637, малитит и мальтитный сироп Е 965, моно- и диглицериды жирных кислот Е 471)

Желатин

Как видно из таблицы, глютен содержится в большом количестве преимущественно в изначально вредных для здоровья продуктах, таких как сладости, дешевые колбасы и полуфабрикаты.

Польза и вред глютена

В настоящее время глютен используется не только в пищевой промышленности, но и в косметической. В ряд средств по уходу за кожей добавляют клейковину. Данный белок используется в изготовлении витаминов и средств для макияжа.

Глютен активно используется в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, так как делает выпечку более пышной и придает ей форму. Глютен, в разумных количествах, полезен для организма, за исключением тех, у кого на него аллергия.

польза глютена

Польза глютена для организма

Как видно из данных представленных на рисунке, глютен активно участвует в регенерации тканей. Однако, следует помнить, что избыток глютена вызывает избыточное наращивание мышечной или жировой массы у человека.

Вред продуктов содержащих глютен состоит в том, что они отрицательно сказываются на работе кишечника. В современных условиях почти вся пшеница, выращенная на территории США, является опасной для жизни, по причине изменений в структуре растительного белка. Мука из такой пшеницы содержит переизбыток глютена, чем обуславливает появление аллергических реакций на потребление продуктов её содержащих.

Не все безоблачно и в России. Недобросовестные производители добавляют в кондитерскую продукцию и хлебобулочные изделия клейковину и повышенную дозу дрожжей. Все это значительно повышает содержание глютена в продуктах питания. Особую тревогу вызывает количество глютена в хлебе.

Однако процент людей страдающих от аллергии на глютен не превышает 3%. Отсюда можно сделать вывод, что некачественные продукты просто вредны для организма и глютен здесь не причем.

Продукты без глютена на прилавках магазинов

Страх перед глютеном, раздуваемый в России, стал отличным поводом для производителей взвинтить цены на ряд продуктов до неприличных высот. При помощи нехитрых маркетинговых ходов им удалось поднять стоимость своей продукции в разы. Так, овсянка без глютена стоит приблизительно 15 рублей за один килограмм, а овсянка с надписью "без глютена" или "gluten free" продаётся от ста рублей за упаковку. Факт отсутствия глютена в упаковки со специальным значком ничем не подтвержден. Теперь любой глютеносодержащий продукт можно продавать втридорога, наклеив стикер "без глютена".

Ряд продуктов изначально глютен не содержат. Хитрые маркетологи добавляют знак "без глютена", и вот уже граждане сметают с прилавков продукты без глютена по завышенным ценам. Они не понимают, что платят лишь за значок на упаковке.

Адепты безглютенового питания – США; там многократно проводились маркетинговые исследования рынка безглютеновых продуктов, результаты которых поражают. Был выявлен низкий уровень осведомленности потребителей о том, что такое глютен, и повышенная восприимчивость к псевдонаучным фактам, которые ведут к тому, что потребители совершают покупки, только опираясь на наличие стикера "gluten free".

Данная уловка может быть применена как для продуктов содержащих глютен, так и для продуктов в которых глютена нет и быть не должно.

Стикер без глютена

Особенно болезненно обман маркетологов отражается на здоровье людей больных целиакией. Процент больных не велик, но есть еще те, кто даже не знают о своем заболевании и мучаются всю жизнь от проблем с желудочно-кишечным трактом.

Целиакия – это индивидуальная непереносимость глютена. Так как глютен представляет собой белок, то описать болезнь можно как непереносимость определенного вида белка, который воспринимается иммунной системой как инородное тело. Организм начинает с ним борьбу. Как результат, страдают те органы, которые взаимодействуют с глютеном.

Проблема обмана потребителя остро стоит перед государством. Писать ложь на этикетках можно до тех пор, пока не будет контроля за глютеносодержащими продуктами на государственном уровне.

Читайте также
Что такое геморрой и его причины. Особенности питания при геморрое.
Виды и причины грибковых заболеваний. Принципы питания при грибковых поражениях кожи. Какие продукты можно, а какие нельзя на противогрибковой диете
5 эффективных правил правильного питания, чтобы не набирать лишний вес. На самом деле ничего сложного.
Последствия употребления фастфуда для здоровья человека.
Польза и вред кефира. Когда лучше воздержаться от употребления кефира.